Pocos nutrientes en los alimentos atraen tantos comentarios negativos como el azúcar. Recuerdo que cuando yo iniciaba mi carrera salió un libro de fama (ahora, en retrospectiva, de mala fama) llamado “Pure, White and Deadly” (Puro, blanco y mortal). Lo escribió John Yudkin, entonces profesor de nutrición humana en la Universidad de Londres. Desde entonces no ha pasado un año en que al azúcar y su industria asociada no se les haya atado al poste de los latigazos como recordatorio meticuloso de todas sus malévolas propiedades. Uno de estos recordatorios más recientes fue un ‘Comentario’ en Nature que equiparaba al azúcar con el alcohol como una sustancia de adicción de la que se abusaba y que por tanto requería de la mano guía de la nana Estado que nos ayudara a liberarnos de su peligros, por medio de impuestos y medidas regulatorias. Al equiparar al azúcar con el alcohol, el primer paralelismo que surge es que ahora existe acceso ilimitado a una dieta alta en azúcar, lo cual según los autores, constituye un fenómeno nuevo. Escriben lo siguiente: “Primero, considérese la inevitabilidad. En términos evolutivos, nuestros ancestros disponían de azúcar en forma de fruta apenas unos meses al año (en tiempos de cosecha), o en la miel que custodiaban las abejas. En años recientes, sin embargo, se le ha agregado azúcar a casi todos los alimentos procesados, lo que limita el poder de elección del consumidor”. [1]. Si yo hubiera leído esto en el ensayo de un estudiante, le hubiera anotado las siglas en inglés “WTF”. (Si no captan el significado, búsquenlas en Google). [2]
La parte faltante está en algún punto entre “nuestros ancestros” y “en años recientes”. La miel, con o sin abejas, fue uno de esos grandes alimentos de lujo durante siglos. Virgilio escribió: “Ahora hablaré del maná, los dones celestiales de la miel… uno de ellos podrá llenarme de fama.” Desde su infancia, al dios Zeus se le alimentó con miel. La caña de azúcar surgiría posteriormente, pero ya hace más de mil años se registró por primera vez en la dinastía Tang (766 a 790 d.C.). La primera refinería industrial de azúcar de la que se tenga noticia se construyó en la isla griega de Creta en el año 1000 d.C. En árabe a Creta se le llamó Qandi, de ahí el nombre en inglés candy [3]. (No lo sabían, ¿verdad?) De manera que el azúcar no es algo que apareció repentinamente hace apenas unas décadas.
Uno de los problemas de vincular el azúcar con la salud es que el término, azúcar, es un nombre químico que se refiere a un grupo muy específico de sustancias químicas llamadas “sacáridos”: “Cualquiera de una serie de compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno en los que los átomos de los últimos dos elementos se hallen en una proporción de 2:1, especialmente en aquellos que contienen el grupo C6H10O5”. La glucosa es el sacárido más abundante y porque se encuentra solo, único en el mundo del azúcar, constituye un monosacárido. Le sigue la fructosa y luego encontramos a los disacáridos; esto es, dos monosacáridos unidos en pares.
El par más abundante es el de la glucosa con fructosa y esto es lo que conocemos como “azúcar”, entendido como el material blanco y cristalino que guardamos en la azucarera. ¿Sencillo? Así podría pensarse, pero mis colegas en el Reino Unido han logrado convertirlo en un asunto bastante complejo que, por fortuna, no se repite en muchos otros países. Permítanme explicarles.
Me encuentro sentado frente al desayuno. Tengo un platón con naranjas que contiene una naranja menos de las que había hace dos minutos, porque tomé una de ellas, la partí en dos y usé un extractor manual para obtener jugo. Ese jugo se encuentran en el vaso a mi lado derecho. Ahora, según las autoridades del Reino Unido, el azúcar en la naranja del platón frente a mí es un azúcar “intrínseco”, esto es, parte natural de la planta. El hecho de que yo haya tomado el jugo de la planta cambió la naturaleza intrínseca del azúcar a “extrínseca”; es decir, azúcar fuera de su natural entorno vegetal, la cual se encuentra en el vaso a mi lado derecho. La decisión del Reino Unido de adoptar estas definiciones no se basó en una exhaustiva epidemiología que haya demostrado que los azúcares intrínsecos eran “buenos” y que los extrínsecos eran “malos”. Más bien se basó en el punto de vista nutrimental generalmente negativo (más ideológico que científico, según mi análisis) que sostienen algunos de que los “azúcares simplemente son malos” y la necesidad de conciliar esta postura con el hecho de que algunos alimentos definitivamente “buenos” como las frutas, contenían azúcar. Por tanto tenía que haber azúcares buenos (intrínsecos) y malos (extrínsecos).
Cuando resultaron totalmente no concluyentes las pruebas epidemiológicas que vinculaban la ingesta de azúcar con la obesidad, surgió un concepto nuevo: de que la glucosa, como uno de los elementos de la unión de dos sacáridos, probablemente estaba “bien en cuanto a nutrición”. (En este caso no tenían muchas opciones ya que la harina se digiere y absorbe como glucosa y la harina es un carbohidrato muy “bueno”). Y que el verdadero culpable era la otra mitad del sacárido, esto es, la fructosa.
De acuerdo con el comentario en Nature, el azúcar es comparable casi a la par con el alcohol en cuanto a sus efectos sobre humanos. En una tabla llamada “El consumo excesivo de fructosa puede causar muchos de los problemas de salud provocados por el alcohol” se enumeran condiciones como hipertensión, cardiopatías, función disminuida de la glucosa, obesidad, pancreatitis, enfermedad hepática (hígado graso) y adicción (habituación) a la ingesta crónica de fructosa. Francamente, estos son puntos de vista extremos basados mayormente en (a) la extrapolación a humanos de estudios con animales sometidos a dietas extremas, y (b) estudios por asociación sobre la epidemiología en la nutrición humana, los cuales no se han verificado con estudios de intervención alimentaria.
Tomemos por ejemplo la ingesta crónica de fructosa y la obesidad. Recientemente algunos de los especialistas en nutrición de carbohidratos más respetados del mundo publicaron un estudio importante que revisó todos los estudios conocidos de intervención (n=41 estudios) sobre el efecto crónico de la fructosa dietética en la obesidad de humanos. Los Canadian Institutes of Health Research financiaron completamente este estudio sin ningún financiación por parte de la industria[4]. Cito la conclusión completa: “La fructosa no parece provocar aumento de peso cuando se le sustituye con otros carbohidratos en dietas de aporte calórico similar. Altas dosis de fructosa libre que aportaban un exceso de calorías incrementaron modestamente el peso corporal, un efecto que podría deberse a las calorías adicionales más que a la fructosa”.
Así, este estudio independiente del efecto directo de la ingesta crónica de frutosa sobre la obesidad encontró que el villano era inocente. ¿Aplacará esto a los detractores del azúcar en la alimentación humana? Para nada. Sin embargo, nuevamente me gustaría recordarles mis citas predilectas a quienes se adhieren resolutamente a sus teorías favoritas. Al dirigirse a la asamblea de la Iglesia de Escocia, Oliver Cromwell los exhortó así: “Caballeros, sobre las entrañas de Cristo, les suplico pensar en la posibilidad de que estén equivocados”; Sir Peter Medawar, Premio Nobel de inmunología escribió en su libro, “Consejos a un joven científico”: “La intensidad con la que se sostenga la veracidad de una hipótesis nada pesa sobre su validez”. Y por último, esta cita de la profesora Rose Frisch (tema de mi blog de la semana pasada) cuyo trabajo siempre fue sujeto de controversia. Cuando a ella se le preguntó cómo fue que su trabajo al fin hubiera ganado aceptación, ella respondió: “Funeral por funeral” (¡!).
Atacar el azúcar es popular. Hace que la gente se sienta bien, es bien tolerado en medios y alegra a los ministros que preferirían hablar de cualquier cosa salvo listas de espera. Sin embargo, este ataque contra el azúcar tiene sus raíces en una ciencia espantosa con una sola excepción: las caries dentales.
El azúcar existe para disfrutarse y si usted está cuidando su peso, disfrute de los edulcorantes no calóricos. Mis amistades religiosas me dicen que el azúcar todavía no llega al umbral del pecado.
La parte faltante está en algún punto entre “nuestros ancestros” y “en años recientes”. La miel, con o sin abejas, fue uno de esos grandes alimentos de lujo durante siglos. Virgilio escribió: “Ahora hablaré del maná, los dones celestiales de la miel… uno de ellos podrá llenarme de fama.” Desde su infancia, al dios Zeus se le alimentó con miel. La caña de azúcar surgiría posteriormente, pero ya hace más de mil años se registró por primera vez en la dinastía Tang (766 a 790 d.C.). La primera refinería industrial de azúcar de la que se tenga noticia se construyó en la isla griega de Creta en el año 1000 d.C. En árabe a Creta se le llamó Qandi, de ahí el nombre en inglés candy [3]. (No lo sabían, ¿verdad?) De manera que el azúcar no es algo que apareció repentinamente hace apenas unas décadas.
Uno de los problemas de vincular el azúcar con la salud es que el término, azúcar, es un nombre químico que se refiere a un grupo muy específico de sustancias químicas llamadas “sacáridos”: “Cualquiera de una serie de compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno en los que los átomos de los últimos dos elementos se hallen en una proporción de 2:1, especialmente en aquellos que contienen el grupo C6H10O5”. La glucosa es el sacárido más abundante y porque se encuentra solo, único en el mundo del azúcar, constituye un monosacárido. Le sigue la fructosa y luego encontramos a los disacáridos; esto es, dos monosacáridos unidos en pares.
El par más abundante es el de la glucosa con fructosa y esto es lo que conocemos como “azúcar”, entendido como el material blanco y cristalino que guardamos en la azucarera. ¿Sencillo? Así podría pensarse, pero mis colegas en el Reino Unido han logrado convertirlo en un asunto bastante complejo que, por fortuna, no se repite en muchos otros países. Permítanme explicarles.
Me encuentro sentado frente al desayuno. Tengo un platón con naranjas que contiene una naranja menos de las que había hace dos minutos, porque tomé una de ellas, la partí en dos y usé un extractor manual para obtener jugo. Ese jugo se encuentran en el vaso a mi lado derecho. Ahora, según las autoridades del Reino Unido, el azúcar en la naranja del platón frente a mí es un azúcar “intrínseco”, esto es, parte natural de la planta. El hecho de que yo haya tomado el jugo de la planta cambió la naturaleza intrínseca del azúcar a “extrínseca”; es decir, azúcar fuera de su natural entorno vegetal, la cual se encuentra en el vaso a mi lado derecho. La decisión del Reino Unido de adoptar estas definiciones no se basó en una exhaustiva epidemiología que haya demostrado que los azúcares intrínsecos eran “buenos” y que los extrínsecos eran “malos”. Más bien se basó en el punto de vista nutrimental generalmente negativo (más ideológico que científico, según mi análisis) que sostienen algunos de que los “azúcares simplemente son malos” y la necesidad de conciliar esta postura con el hecho de que algunos alimentos definitivamente “buenos” como las frutas, contenían azúcar. Por tanto tenía que haber azúcares buenos (intrínsecos) y malos (extrínsecos).
Cuando resultaron totalmente no concluyentes las pruebas epidemiológicas que vinculaban la ingesta de azúcar con la obesidad, surgió un concepto nuevo: de que la glucosa, como uno de los elementos de la unión de dos sacáridos, probablemente estaba “bien en cuanto a nutrición”. (En este caso no tenían muchas opciones ya que la harina se digiere y absorbe como glucosa y la harina es un carbohidrato muy “bueno”). Y que el verdadero culpable era la otra mitad del sacárido, esto es, la fructosa.
De acuerdo con el comentario en Nature, el azúcar es comparable casi a la par con el alcohol en cuanto a sus efectos sobre humanos. En una tabla llamada “El consumo excesivo de fructosa puede causar muchos de los problemas de salud provocados por el alcohol” se enumeran condiciones como hipertensión, cardiopatías, función disminuida de la glucosa, obesidad, pancreatitis, enfermedad hepática (hígado graso) y adicción (habituación) a la ingesta crónica de fructosa. Francamente, estos son puntos de vista extremos basados mayormente en (a) la extrapolación a humanos de estudios con animales sometidos a dietas extremas, y (b) estudios por asociación sobre la epidemiología en la nutrición humana, los cuales no se han verificado con estudios de intervención alimentaria.
Tomemos por ejemplo la ingesta crónica de fructosa y la obesidad. Recientemente algunos de los especialistas en nutrición de carbohidratos más respetados del mundo publicaron un estudio importante que revisó todos los estudios conocidos de intervención (n=41 estudios) sobre el efecto crónico de la fructosa dietética en la obesidad de humanos. Los Canadian Institutes of Health Research financiaron completamente este estudio sin ningún financiación por parte de la industria[4]. Cito la conclusión completa: “La fructosa no parece provocar aumento de peso cuando se le sustituye con otros carbohidratos en dietas de aporte calórico similar. Altas dosis de fructosa libre que aportaban un exceso de calorías incrementaron modestamente el peso corporal, un efecto que podría deberse a las calorías adicionales más que a la fructosa”.
Así, este estudio independiente del efecto directo de la ingesta crónica de frutosa sobre la obesidad encontró que el villano era inocente. ¿Aplacará esto a los detractores del azúcar en la alimentación humana? Para nada. Sin embargo, nuevamente me gustaría recordarles mis citas predilectas a quienes se adhieren resolutamente a sus teorías favoritas. Al dirigirse a la asamblea de la Iglesia de Escocia, Oliver Cromwell los exhortó así: “Caballeros, sobre las entrañas de Cristo, les suplico pensar en la posibilidad de que estén equivocados”; Sir Peter Medawar, Premio Nobel de inmunología escribió en su libro, “Consejos a un joven científico”: “La intensidad con la que se sostenga la veracidad de una hipótesis nada pesa sobre su validez”. Y por último, esta cita de la profesora Rose Frisch (tema de mi blog de la semana pasada) cuyo trabajo siempre fue sujeto de controversia. Cuando a ella se le preguntó cómo fue que su trabajo al fin hubiera ganado aceptación, ella respondió: “Funeral por funeral” (¡!).
Atacar el azúcar es popular. Hace que la gente se sienta bien, es bien tolerado en medios y alegra a los ministros que preferirían hablar de cualquier cosa salvo listas de espera. Sin embargo, este ataque contra el azúcar tiene sus raíces en una ciencia espantosa con una sola excepción: las caries dentales.
El azúcar existe para disfrutarse y si usted está cuidando su peso, disfrute de los edulcorantes no calóricos. Mis amistades religiosas me dicen que el azúcar todavía no llega al umbral del pecado.
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